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冻制食品与冷藏链物流(上)

我国冻制食品自20世纪六十年代开始出现，主要是冻肉、冻禽和冻水产品，为保障市场供应，调节淡旺季与全国计划调运，国内主要产地与大城市兴建了一批大型冷库，并由铁路冷藏车和水运冷藏船相联，形成了冻制品产地——冷藏货车——冷库——市场之间的络。这种以食品原料冷冻、贮存和运输为目的的初级冻制品冷藏链，在较长时间内，对保障国内副食品供应及出口贸易起了重要作用。

随着我国加入WTO，如何运用现代科学技术，成功开发各种冷冻冷藏温度带食品，建设完善可靠、规范管理的食品冷藏链并提高社会公用化程度，全面提升我国食品安传动皮带全与品质，充分利用食品资源，减少易腐食品损失，加快农产品深加工，适应国内外市场需求，是冷冻食品产业与冷藏链设备制造业及相关产业共同面临的新课题。

冷冻冷藏食品市场与冷藏链物流

由于食品品种繁多，性状不同，决定加工、流通需要不同的温度带与冷藏链。又因供货、交易、零镗刀售等流通渠道的纵横交叉、组合多变，低温食品不同温度带冷藏链的流通，问题变得十分复杂。目前我国冷冻冷藏食品与冷藏链流通态势，大致可用三句话概括：低温食品多样化；冷链温度多层化；流通渠道多元化。

由于食品消费形态丰富的市场变化，导致供货、加工、冷藏和销售冷链温度层和相应措施细分化，为各种食品保鲜匹配。如：同是低温保鲜蔬菜，洋葱、鲜豆类、白菜、甘蓝、萝卜等均可在0℃低温中长时间贮藏，而茄子、青椒、黄瓜、番茄、葱、红薯等均需10℃或更高温度才能获得较好冷藏效果。低温保鲜果蔬应考虑食品化学、物理、生理变质与微生物引起的腐败，必须选择适当的流通温度、湿冷技术，兼顾流通、销售的温度与贮藏成本的关系，因此温度适需变化较大。

冷冻、冷却畜肉、鸡肉、水产品的加工流通温度相对变化较小，冷冻温度在-18℃～-23℃之间，冷却温度在-2℃～4℃之间，个别品种保鲜保质有特殊要求，如金枪鱼贮藏温度需深冻-50℃以下。新近几年流行的过冷或微冻温度带（-5℃～0℃），对冷冻链与家用冰箱的技术要求更高。低温食品温度带温度虽有一定区分，但没有明显界限，有的还有交叉（见图1）。

“不同温度带流通”是食品物流的核心概念，流通的基础。但对冷冻冷藏食品来讲，这只是技术要求层面上冷链温度控制一定限值。由图示2可见千万种低温食品经过各种生产企业、物流分配、零售业态的交叉组合，最终到达消费者手中的食品品质应该是稳定的。近几年，称为“消费者物流”的宅配服务的出现，同时要求低温食品冷链运输小型化、便携化等一系列新特点。

冷藏链是低温物流过程中不可缺少的设备（施）链，其不可中断的连续可控性是必备基本条件，它服务于物流全过程，须作为一个系统工程来设置与把握。 本世纪前10年，是冷藏设施设备发展的大好时机。冷藏链也是一种特殊的供货链，低温食品物流与所有物流一样是产业链中创造价值的部分套装。全国范围来看，目前原有冷藏链设施一般自成系统、时有断裂、不能连、效率低下，距离构建现代化低温物流体系差距很大。

我国食品冷藏链物流发展与变革动向

如何从冷冻冷藏食品市场发展趋势中，提出食品冷藏链设备设施制造开发要求，寻找冷藏链建设商机，必须了解洞察今后一段时期我国食品冷藏链的发展和变革动向。

解析了其产生的缘由（1）加工食品基本实行统一价格，毛利率很低。而低温流通的各种生鲜食品，地区差价与零售差价的幅度很大，使大批零售超市拥有较大控制价格的余地，为此超级市场、卖场在生鲜食品销售上投入大量人力物力，低温生鲜食品大大丰富，应有尽有。生鲜食品优良品质的保证，依靠生鲜部门冷藏与销售设备迅速被强化。其结果，消费者在超市购买生鲜食品占有很大比重，从而低温食品成了超级市场重要收益源，日本统计占到40%以上。

（2）超市、卖场与便民店根据低温食品的分类，分别建立鲜货加工配送中心、冷冻食品配送中心或混可通过1种独特的混合成型工艺进行加工合型配送中心，如上海联华生鲜加工配送中心。在工厂或产地大批量加工、制造的低温食品，随着流通到下一阶段必然会小批量、零星化，才到达消费者手中，各类低温食品流通配送体系显示了这个规范性功能，这个建设态势才刚刚开始。

（3）因国内区域间流通与进口货物的集散，产地、港口、码头、交通枢在2016德国塑料行业展——K2016上纽和中心城区将整合冷藏运输资源，建立全国性低温物流中心，称为低温大物流。如“日冷”为日本第一低温物流公司，全国各大港口、中心城区拥有百万吨冷库，冷单肩背包链络四通八达，同海内外大厂商、批发商、大航运有稳定的合约，吞吐货品下家多为家乐福、伊藤洋华堂等大超市大卖场的批发配送中心，冷库实行自动化甚至无人操作。现代化冷藏运输、物流管理和服务信息，保证了低温物流经营长兴不衰。

（待续）