豆类食品经过发酵后更有益健康

豆类食品经过发酵后更有益健康

豆类食品的营养价值一直倍受人们的推崇，它不仅含有丰富的优质蛋白，还含有多不饱和脂肪酸、大豆磷脂、膳食纤维、异黄酮、人体需要的多种矿物质和丰富的B族维生素等，并且这些营养物质易被人体消化吸收，具有增强血管弹性、减缓血管硬化、降低胆固醇、预防衰老等功效。

由于先前的一些相关研究得出的结论不完全一致，大豆制品对冠心病的预防是否有益处一直存在争议。因此，哈佛大学公共卫生学院的研究人员专门对豆腐食用和冠心病患病风险之间的关系进行了一项大样本的调查，这项最新的研究成果于2020年4月发表在心血管领域著名的期刊Circulation上。

他们对超过20万名参试者的多个指标进行了分析，在排除了一些已知会增加心血管疾病的风险因素之后，分析得出了日常食用豆腐与患冠心病的风险下降有关的结论，原因是豆腐中的异黄酮有保护冠状血管的作用。除此之外，他们还观察到在女性中，无论是更年期前的年轻女性还是绝经后的女性，摄入豆腐都能有效降低冠心病的发病风险。

而2020年1月，来自日本国立癌症研究中心公共卫生科学中心的研究人员在英国医学期刊BRITISHMEDICALJOURNAL上发表的另一项有关豆制品与健康关系的大规模的前瞻性研究中，调查了几种类型的大豆制品的摄入量与总死亡率以及特定疾病死亡率之间的关系。纳豆（用枯草芽孢杆菌发酵的大豆）、味噌（用米曲霉发酵的大豆）、豆腐和油炸豆腐在日本的日常生活中被广泛食用。

纳豆和味噌属于发酵的大豆制品，营养丰富，风味独特。纳豆中有丰富的生物活性成分，食用纳豆和味噌汤被认为有助于保护心血管，与降低心血管疾病相关死亡率有关。

研究人员对超过9万名年龄在45至74岁之间的参试者进行了长达15年随访的前瞻性研究，分析了几种大豆产品的摄入量与死亡率之间的关系。

结果发现

发酵大豆制品摄入的增加与心血管相关疾病的死亡率降低有关，特别是在男性中更为明显。而且发酵大豆制品摄入量的增加与总死亡率呈现显著负相关。相反，没有发现非发酵大豆制品的摄入量与所有病因死亡率存在显著关联。由此看来，日本人的长寿与他们经常食用纳豆和味噌汤这类发酵豆制品的饮食习惯是存在一定联系的。

除此之外，在另一项动物实验的研究中，研究人员用同等剂量的非发酵大豆和发酵的大豆同时喂养衰老性骨质减少的小鼠18周，发现补充了发酵的大豆的小鼠的骨密度比对照组会明显改善，而补充非发酵大豆的小鼠则无明显改善。补充发酵的大豆可通过改善骨骼形成和减少破骨细胞的生成来有效预防骨质减少中的骨丢失。结果表明，发酵过程可以增强大豆对骨质流失的预防作用，膳食中添加发酵大豆可能对骨骼健康更有益。

以上这些研究都表明：豆制品可以作为预防心血管疾病和骨质疏松的一种健康食品，尤其是发酵过的豆类食品，对于健康更有好处。大豆通过微生物的发酵分解产生多种人体所需的营养成分，具有许多独特的生理调节功能。

虽然豆制品的营养丰富，对于健康大有益处，但在食用时也要适度，患有消化道溃疡、肾脏疾病及高尿酸血症痛风的人群不宜过多摄入。最重要的是我们一日三餐的各种饮食的搭配平衡，这样才能使身体更健康。

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